發煙點差異大　亂用混合油恐致癌

知名食用油廠商「大統長基食品公司」所生產的「大統100％特級橄欖油」，傳出摻混成本較低的葵花油、沙拉油和棉籽油，再以著色劑「銅葉綠素」調色，專家提醒，除了銅葉綠素的毒害風險之外，每種油品的脂肪酸組成比例不同，烹調的發煙點各有差異，不當使用可能增加心血管疾病或致癌風險。

聖馬爾定醫院營養室主任侯玟伊表示，市面上常見的食用油高達近20種，每種油品所含的多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸，以及飽和脂肪酸的比例各有不同，烹調時的發煙點也有所不同，混合使用容易增加油品變質、危害健康的風險。

單元不飽和脂肪酸含量高　橄欖油適低溫烹調

依據衛生福利部食品藥物管理署「台灣地區食品營養成份資料庫」的最新2013年資料顯示，橄欖油的脂肪酸組成比例，多元不飽和脂肪酸（P）：單元不飽和脂肪酸（M）：飽和脂肪酸（S）為1：7.31：1.56。

侯玟伊營養師表示，單元不飽和脂肪酸量較高的油品，適合採低溫烹調法，最適合用於涼拌菜，具有降低壞膽固醇（LDL）、預防心血管疾病的優點；若改以高溫的煎炸等烹調法，油品容易變質，產生丙烯醛的致癌物質。常見單元不飽和脂肪酸含量高的油品，包括橄欖油、芥花油、芝麻油和苦茶油等。

飽和脂肪酸含量高　豬油、椰子油可高溫煎炸

飽和脂肪酸含量高的油品，如椰子油、牛油或豬油，適合煎炸的高溫烹調方式，但多份研究證實過量攝取飽和脂肪酸，血液中的壞膽固醇會上升，增加心血管疾病的發作風險，因此營養師建議若無法避免使用這類油品以高溫烹煮食物，建議每周不超過2次。

至於多元不飽和脂肪酸較高的油品，如大豆沙拉油、葵花油、玉米油、亞麻仁油、葡萄子油、魚油，發煙點介於單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸之間，雖然與單元不飽和脂肪酸同樣具有降壞膽固醇的優點，但這些油品若攝取過量，也會破壞血液中的好膽固醇（HDL），反而對身體造成健康威脅。

健康有理「油」　烹調少用混合油

侯玟伊營養師表示，混合油的最大缺點在於發煙點不同，民眾無法判斷是否可用於高溫油炒或低溫涼拌，為了守護健康，建議民眾不要使用混合油，最好選擇不飽和脂肪酸含量高的油品，且採低溫烹調法；另可每個月輪流使用不同的植物油，以獲得不同的脂肪酸營養素。

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